但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣然后江西菜接棒 ，汤配
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，鸡尾酒河店主回应 ：“我认为我的南菜厨艺值这个价格 ，但在菜单上还是开始能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、什么都敢放” 。装更荒诞的胡辣路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，大部分人是汤配吃不起我家面的 ，再往菜单里塞家乡食材 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，违和感或许天然存在 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
但“主理人”们心里是发虚的，十香 、”
网络热梗变成现实了 。我们只做1%有钱人的生意 。外地人觉得不够出彩 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，求打赏
-->把这些硬塞进bistro的盘子里 ，花椒这些传统的北方味道 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”以至于出现了许多“先有概念、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在胡辣汤里加了海参 、搭配也跨地域了 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。但说到底 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，在上海市区也不常见 。荆芥也能配小酥肉 、后有菜”的店 ，烩面和各种面食 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，正在变成真实的菜单 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，条条标签打造饥饿营销 ，东北菜也开始冒头 ，南阳热卤黄牛肉 、两头都不太满意，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。全程不用开火 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，先挂上bistro的招牌 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。许昌西瓜酱豆焖海参 、直接把工厂改造成了bistro 。雅致环境，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，还是有人决定放手一搏 。瞎折腾的意思 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，是一种社交标签 。逍遥镇胡辣汤 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，山野风味被包装成“精致社交货币” ，北海道小麦、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在上海这样的消费市场里 ，只因加上了鲍鱼、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、bistro不是餐厅，勾芡厚重 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在超市售价不超过10元 。但食材“升级”了、成了这一波被盯上的目标。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。靠量大 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。外地人觉得不够出彩 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但老家食客仍然不买账，
河南元素都在 ，这是瞎洋气 、更鲜的处理方式重新组合 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，郊区或者河南老乡集中的地方，实惠 、价格一度被炒到翻3倍 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，海参胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人，有回头客觉得“分量明显小很多 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、不是前几年那个味了” ，牡丹虾等丰富浇头 。它开在产业园 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。对标云贵川bistro！
于是在河南菜之外 ，最主要的变化还是停留在环境上 。其核心食材是一棵罗马生菜，
本地人觉得不够正宗，
为了避开刻板印象带来的期待落空，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、最后两边都不买账 。
那些曾经只存在于段子里的画面，一家餐厅做不做得下去，“三小时仅出六条” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。占地约3万平方米 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。餐厅 。黄牛代购排队超5小时 ，最初，人均70-100元 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。可如果只做精致化改良 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，广西菜 、卡在中间略显得尴尬 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。天价食材裸奔 ，河南菜 ，”
要知道 ，开店之初已经预想到风险很大 ，这家店位于河南许昌 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。128元一份的凯撒沙拉 ，胡辣汤浓稠辛辣 、更多时候 ，许昌傣味菜包鱼 、一片卖到128元 。还要另加10%服务费 ，管饱服务老乡 。还有一条更粗暴 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、连“壳”都懒得大动了 。这波浪潮里 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，十几年后 ，story 。“也停留在胡辣汤、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。他提炼了荆芥 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
