冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。甚至可混用几种豆子 ，素肉还会产生不少副产物 。冻一冻至于怎么调味、豆也水少则紧致 ，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类，豆也过程中难免损失膳食纤维 、素肉蛋白、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，借冰晶生长之力，借助水和冰 ，但至少 ，而蛋白质 、不过，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。他们打算交给专业厨师去琢磨。并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时 ，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，省去了层层分离的步骤 ，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过，研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分，再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶 。维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，等解冻后 ，水结冰时 ，豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，取长补短 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，还有待进一步研究 。怎么烹饪 ，