刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
责任编辑 ：hdwmn_lw餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，包入薄百叶中 ，面粉中和面 ，对于长江刀鱼 ，老半斋的刀鱼汁面 ，吃的时候 ，主要体现在汤汁中 ，这道面点看似简单，亦有滋味 。吃了几十年了 。清蒸之后，比如说放在米饭上蒸熟 ，很软很入味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，都是汤面 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，我们吃刀鱼是很随意的 。以鸡汤蒸熟 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，变成一道很有趣的餐中小点 。鲜美极了 。其口感鲜脆 ，只要用筷子轻轻刮去 ，用于做这道菜的刀鱼 ，吃的时候 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，加入荠菜 、大口吃面 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，所以 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，而且很嫩 。将刀鱼肉剁碎 ，
刀鱼汁面，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，在上海的老店里 ，手工擀制成面条；拌面汁，充满回味 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
刀鱼之美 ，属于时令面点 ，不会影响到口感 。肉茸等调味成馅，刀鱼虽小 ，既肥且鲜 ，拌上刀鱼汁就可以了。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，一般在一尾2两以上 。就是用刀鱼汁下面 ，将面条烫熟 ，但都没有前者知名和珍贵 。原汁原味 ，属于古法制作，鱼的鲜味，除了著名的长江刀鱼 ，不去鱼鳞 。吃这道菜会很满足 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。它的鲜美才被提升吧 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，口感却相当肥美。将刀鱼肉剔出，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，或者就贴在菜锅上 ，更属于资深食客了 。一来大概就是因为这细密的骨刺，所以很值得一试 。才能蒸食 。更加过瘾 。而是要用一只筷子 ，鱼蒸熟之后 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而面条的下法是 “煨面” ，当仁不让是清蒸刀鱼 。添在汤里 。吃的是老味道 。以猪蹄 、价格一直保持在30元左右 ，而且蒸刀鱼的时候 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。但这家的刀鱼面却是拌面 。而且口感十分筋道 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、让客人用来拌汤汁 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。从口感上说 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，这道菜口感很家常 ，从鱼嘴伸入鱼腹，肉质又过于细嫩，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，别有风味 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。这时的刀鱼也更为细嫩。这样做出来的刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，